MATAR EL GOCHO (y II) Ayer dejamos el cerdo colgado de una escalera secándose al sol y sobre todo al frío propios uno y otro del tiempo en que estamos, o sea el sol tibio y el frío gélido. En nuestra imaginación continuamos degustando el abundante plato de patatas con sangre y quizá algún trozo escogido de carne porcina, a la espera del obligado certificado de sanidad del animal que no al principio pero sí desde muy pronto implantó la Administración Local. La tarea que esperaba en el día la podíamos calificar de ingente, pues había que despiezar el gocho, deshuesar las piezas hechas, picar la carne y hacer el picadillo como tareas más importantes, lo que globalmente llamábamos destrazar (palabra que presenta muchas variantes según los pueblos incluso muy próximos de la provincia de León, y que el diccionario recoge como “estrazar”, que se parece mucho). En la cocina de horno, que era cocina porque tenía hornija y de horno porque tenía horno para masar, hacer dulces o asar un cordero, nos esperaban unas mesas y bancos altos, artesas, cuchillos afilados y una flameante lumbre alimentada con cepas de viñas que caldeaba el ambiente haciéndolo muy confortable. La cuadrilla era nutrida pues con un poco de cuidado todo el mundo podía aportar una ayuda estimable, así que la llamada de auxilio era atendida con gusto por todos los componentes de la familia. Además significaba una experiencia bastante insólita, fructífera y divertida. Un día, en fin, para recordar. A la mesa comenzaban a llegar las primeras piezas del cerdo que con bastante pericia estaban cortando los directores de la operación: paletillas, jamones, agujas, costillares, patas, codillos, barbada, cabeza, etc. Manos a la obra. Con alguna prevención cada uno cogía una después de echar un vistazo al panorama y tratar de adivinar cuál sería más fácil . Se trataba de separar la piel, de quitar el tocino o la grasa, de sacar el hueso, según cada caso. Las manos se movían más bien torpemente pero la suavidad de la carne sorprendía y la curiosidad de tener en la mano bajo la vista los distintos órganos del animal llenaba de preguntas la velada. El corazón sano y robusto, los pulmones limpios de humos, los riñones, la vesícula con su cápsula de hiel, muchas novedades que daban lugar a no pocas preguntas. Preguntas que respondíamos unos a otros o recurriendo a los estudiados en el tema de órganos que alguno había y a los veteranos que de tanto verlo todo sabían lo suyo. Estos mismos veteranos se guardaban para sí lo más delicado de la operación como sacar los solomillos o rematar la limpieza de la cabeza y el espinazo. En las artesas ya se habían hecho dos montones de carne, uno más limpio para los chorizos de domingo o de comer, y otro con carne más mezclada para los chorizos del puchero o de sábado, una manera metafórica de distinguir la calidad del producto de un montón y otro. Mediada la tarea, la cuadrilla manifiesta síntomas de fatiga y desgana, así que parecía aconsejable una interrupción para descansar y reponer fuerzas con una comida suculenta y divertida. Sin prisa pero sin pausa hay que retomar la actividad pues aún queda faena, que el cerdo era grande y tiene mucha tela que cortar. A media tarde ya está la carne por un lado y los huesos por otro eligiendo de estos los que se van echar en sal para el puchero y los que van a ir al perro o directamente a la basura. Tiempos hubo en que todo era aprovechable, todo. Cortar en tiras la carne para meterla en la máquina de picar es una tarea ya fácil y breve que anuncia que el trabajo no ha terminado pero está controlado. Es la hora de limpiar un poco mesas y utensilios, preparar unos pinchos morunos de carne tierna y buscar unas patatas terciadas de tamaño para echarlas a asar a la ceniza y a las brasas de la lumbre. Calientes, partidas a la mitad y con unos granos de sal gorda son un bocado exquisito, todo, claro, en compañía de unos chiquitos de vino de la casa, o de la tierra al menos. Pasar por la máquina de picar la carne amontonada con sus ternillas invisibles y las pieles chamuscadas para los chorizos de sábado, era un trabajo para esforzados al principio. Luego acoplaron a las máquinas unos motorcillos eléctricos que fueron una bendición. En media hora y sin sudor estaba la carne en las artesas convertida en añicos. Comienzan los preparativos para hacer el picadillo. Se revuelve la carne mezclándola con las tiras de tocino picado para que se mantenga suave y tierna más tiempo, se acondiciona y se pesa. Mientras tanto los padres primero y luego los sucesores en estas tareas recurren a los papeles para ver la cantidad de agua, sal, orégano, pimiento dulce o picante que hay que echar por cada kilo de carne picada. Se habla, se recuerda el año pasado o el otro cuando quedó mejor o peor la combinación y se deciden por lo más aconsejable. Luego está el tacto del maestro que pide un poco más de una cosa o de otra porque no corre bien la mano o porque el olor no es el adecuado. La sabiduría de la costumbre bien aprovechada. Mueve la masa para un lado, para el otro, la aperruña, todo vale para conseguir que se mezclen bien los ingredientes en juego. Al cabo de casi una hora da por concluido el trabajo, alisa bien el contenido y con unción y seriedad dibuja una cruz sobre el picadillo. Luego lo tapa con un trapo blanco y al comedor un par de días para que repose, se acabe de mezclar y se enfríe, cosa fácil de conseguir dado el tiempo de la matanza. La sensación de obra concluida se lee en los rostros de todos, así que ha llegado la hora de la limpieza general: lavar los útiles (cuchilla, rejillas, uso, manivela, tubo, rosca,) de la máquina de picar, recoger utensilios de acero o de madera, fregar los suelos, ordenar cosas usadas. Todo debe quedar en su sitio y limpio. Es ley de un buen trabajo. Resta solo hacer los chorizos, tarea suave y delicada para dos y mejor tres personas en sesión de tarde. Así que al cabo de uno o dos días se juntaban Dosi y Sari en la cocina, a veces aparecía yo por allí, ponían en una mesa la máquina, en otra las artesas con el picadillo y en la repisa de la ventana un balde para colocar los chorizos que iban llenando. La tarea exige su ritmo pues la tripa tiene que quedar bien llena pero sin tensión, y sin aire, o sea que el picadillo debe ocupar homogéneamente todo el espacio de la tripa, y los pequeños huecos que inevitablemente quedan se pinchan con un alfiler o aguja para expulsarlo. Si no fuera así crearía moho y se pudriría todo el contenido. Con despacio, puñado a puñado y vuelta a vuelta de manivela, palpando, apretando y enroscando llenan una tripa, la atan con bramante con dos nudos, y las tripas gruesas con un lazo para poder engancharlas del varal, se ataca el aire con picotazos de aguja como dije antes, y ya está lista para colgar. Y así hasta terminar, unas cuantas horas. El cerdo está prácticamente colgado de estos varales. Hay que prestar atención a la adecuada curación de los chorizos. La humedad es letal, puede llegar a pudrirlo todo en poco tiempo, así que si los días se cierran en agua hay que poner a funcionar la lumbre de la cocina de horno con hogueras casi continuas que contrarresten la humedad ambiente. La despensa colmada merece bien la pena un esfuerzo más. Aunque lo parezca no todo se ha acabado, que el cerdo da mucho de sí, ya lo dice el refrán “del cerdo hasta los andares”, y es casi verdad. En los días siguientes se trocea y sala el tocino para echar al puchero y freír ricos torreznos; se entrecuecen diversos huesos del cerdo, se derrite la manteca en viejas calderas de bronce sacando sabrosos chicharrones que acompañarán a las sopas de ajo o fritos en la sartén se comerán bien calientes y con pan. Finalmente se recolectarán todas las jorraspias de tocino y grasa que no han servido para otra cosa mejor y con paciencia se convertirán en unas cuantas pastillas de buen jabón con el consiguiente ahorro para las arcas de la economía familiar. Macario Aparicio Marne